Sagan um saltið

Salt er einfaldur kristall natríums og klórs. Þessi tvö frumefni eru eitruð ein og sér, það er alls ekki mælt með því að drekka klór.*

Salt er samofið sögu mannkyns og er lífverum nauðsynlegt. Fílar ganga mörg hundruð kílómetra leið að úfnum hömrum. Þar taka þeir til við að raspa upp úr klettunum með tönnum sínum og innbyrða salt köggla og mylsnu. Fjölfrumungar þurfa salt til margra starfa, natríum og klórjónir eru notaðar í boðskiptum, starfsemi taugafruma veltur á flæði þeirra yfir himnur.

Mannkynið fann snemma upp á því að vinna og nýta salt. Salt er heppilegt til að geyma fæðu, forfeður okkar höfðu takmarkað aðgengi að frystirými. Langvarandi snjóskaflar í Unaðsdal og öðrum bæjum á Snæfjallaströnd töldust til hlunninda fyrr á öldum en engu slíku var til að dreifa sunnar í álfunni á tímum Alexanders mikla. Salt hefur löngum verið notað í matargerð, aðallega þar sem það hjálpar til við varðveislu með því að draga út vatn og hindra vöxt örvera. Saltfiskur er fullkomið dæmi, ferskur helst þorskurinn harla stutt en að lokinni verkun breyttist hann í varanlegt nesti. Enda var engin furða að saltfiskur varð ein helsta tekjulind íslendinga fyrr á öldum og grundvöllur að viðskiptaveldi Baska, Englendinga og Bandaríkjanna (allavega Nýja Englands). 

Saltvinnsla hefur tekið umtalsverðum breytingum á umliðnum öldum. Lengi vel var það skafið af botni uppþornaðra lóna eða flæðiengja. Síðar fóru menn að beina vatni inn á ákveðin svæði, flytja salt mettað vatn í önnur lón, hita lausnirnar og bæta við fleiri skrefum sem juku afköstin. Námagröftur var einnig mikilvæg leið til að afla salts, Salzburg er t.a.m. talin hafa sprottið á framleiðslu nálægra saltnáma. Kínverjar fundu einnig upp bortækni fyrir meira en tveimur árþúsundum til þess að dæla upp saltmettuðu grunnvatni. Árið 1901 var borð eftir salti í hæðinni Spindletop í Texas, sem varð upphaf olíualdar. Saga saltsins er því samofin sögu viðskipta, tækni og þjóða.

Nútildags er framleiðsla á salti í höndum fárra mjög stórra fyrirtækja, Morton Salt og Cargill eru tveir stærstu framleiðendurnir í Bandaríkjunum (en eru með mikið af framleiðslu annara landa á sínum snærum). Bandaríkin framleiða um 22% af salt í heiminum, Kína 17% og önnur lönd minna. Innan við 10% af salti sem framleitt er fer til manneldis, í Bandaríkjunum fer rúmur helmingur á vegina - til að draga úr hálku og bræða snjó. Saltiðnaðurinn er meira að segja með sína eigin stofnun Salt institute sem gætir hagsmuna framleiðenda (m.a. með því að bera í bætifláka fyrir salt í fæðu).

Margar rannsóknir hafa sýnt að ofneysla salts er hættuleg, hún hækkar blóðþrýsting, eykur líkurnar á hjartaáfalli, heilablóðfalli og nýrnabilun. Bandaríska matareftirlitið (FDA) hefur lagt til að fólk dragi úr notkun salts.

Hérlendis kom upp sérkennilegt tilfelli, þar sem iðnaðarsalt var selt til matvælafyrirtækja. Nokkrir fletir eru á því máli sem blaðamenn hafa gert ágætlega í að fylgja eftir. Vonandi láta þeir ekki deigan síga og reyna að greina hvort að þetta sé afleiðing brotalama í i) regluverki, ii) framkvæmd eða framfylgingu regluverks, iii) eftirliti opinberra aðilla, iv) innra eftirliti fyrirtækja. Einhver verður að axla ábyrgð, (borga, hætta störfum eða vera rekinn), og síðan þarf að sjá til þess að þetta komi ekki upp aftur.

Salts heldur samt sínu hlutverki í samfélagi manna, og mun gera um ókomna tíð.

* Eiginleikar salts eru flóknari eiginleikar frumefnanna sem mynda það, sem er lögmál um uppsprotna eða uppkomna eiginleika (e. emergent properties). Þetta lögmál útskýrir af hverju eiginleikar verða til á hverju stigi skipulags. Eiginleikar natríum og klórs hjálpa t.d. ekki til við að skilja starfsemi taugakerfis, til þess þarf að horfa á annað stig skipulags, í þessu tilfelli byggingu tauganna, tengingu þeirra við skynfærin, og hegðan einstaklinga.

Leiðrétting. Í upphaflegri útgáfu pistils stóð öldum, en það átti að vera árþúsundum.

Ítarefni.

Pistillinn er innblásin af ágætri bók eftir blaðamanninn Mark Kurlansky um saltið (bestu þakkir fyrir lánið Daníel).

Salt Mark Kurlansky 2002.

Sagan um Þorskinn. Mark Kurlansky. Umfjöllun Morgunblaðsins 1998.

Upplýsi um salt á vefnum